KEITTIÖMESTARIN KAUHASTA

Tässä keittiössäme kehitetty resepti Lagerblad Lammaspullista talvipäivän ruokapöytään! Samaisen reseptin löydät myös tammikuun Pro Resto -lehdestä.

LAMMASPULLAT PERUNARÖSTIPESÄSSÄ

4 annosta

600 g Lagerblad Lammaspyöryköitä
valmista hyvää punaviinikastiketta

HAUDUTETTU PUNAKAALI
400 g punakaalia suikaloituna
100 g punasipulia suikaloituna
12 kpl Lagerblad Chorizopyöryköitä
2 rkl punaviinietikkaa
3 rkl hunajaa
200 g ranskankermaa
40 g voita
suolaa

Sulata voi laakeassa kattilassa ja lisää joukkoon kaali- ja punasipulisuikaleet.
Kuullota hetki sekoittaen ja lisää joukkoon punaviinietikka ja hunaja, mausta
suolalla. Anna hautua pienellä lämmöllä lähes kypsäksi, lisää joukkoon chorizo-
pyörykät sekä ranskankerma ja kypsennä loppuun.

PERUNARÖSTI
600 g Rosamunda-perunoita kuorittuna
100 g sipulia kuutioituna
voita ja rypsiöljyä paistamiseen
suolaa ja mustapippuria

Raasta perunat ja lisää joukkoon sipulikuutiot. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Sekoita hyvin ja purista perunamassasta neste pois. Muotoile perunaröstistä
lettu ja paista voi-öljyseoksessa kauniin ruskeaksi. Kypsennä perunaröstiletut
180-asteisessa uunissa kypsäksi.

RUUSUKAALILISÄKE
120 g ruusukaalia
1 rkl hunajaa
20 g voita
1/3 rkl timjamia
suolaa

Poista ruusukaaleista uloimmat lehdet ja halkaise pituussuunnassa. Nosta ruusukaalit
suolalla maustettuun kiehuvaan veteen ja anna kiehua noin 2 minuuttia. Nosta kaalit
kylmään veteen jäähtymään. Valuta ruusukaalit ja paista miedolla lämmöllä voissa
kauniin ruskeaksi. Mausta hunajalla,timjamilla sekä suolalla.

Luomusta

Olemme tehneet yhteistyötä EkoCentrian, valtakunnallisen kestävien elintarvikevalintojen kehittämisyksikön kanssa. Yksinkertaistettuna he esittivät meille kysymyksen, mitä me voisimme tehdä luomutuotteiden hyväksi. Kauan ei tarvinnut vastausta miettiä, koska meillä on luomutuotteiden valmistamiseen tarvittavat luvat olemassa. Päätimme, että esittelemme kaksi uutta tuotetta syksyn Ateria-messuilla ja näin teimme.

Miksi tätä kirjoitan? Tällä matkalla olen törmännyt muutamiin asioihin, joita haluan pöyhiä. Miettiessämme, mitä tuotteita voisimme tehdä, selvisi heti, ettei pääraaka-aine voi olla kotimaista luomua. Syynä sen heikko saatavuus ja korkea hinta. Päädyimme ajatukseen tuotteista, joiden pääraaka-aine on peräisin Suomesta ja kaikki muut raaka-aineet luomua. Tuotteiksi jalostuivat Kana-juurespihvi ja Kirjolohi-porkkanapihvi, joiden kaikki raaka-aineet pois lukien pääraaka-aine ja suola ovat luomua. Näiden tuotteiden nimeksi keksimme omasta mielestämme loistavan sanan, Luomukas. Se oli loistava vain meidän mielestämme, koska tuota nimeä ei saa käyttää. Se saattaa johtaa ihmiset harhaan. Luulevat luomuksi.

Raaka-aineita tilatessani olin siinä uskossa, että tarvitaan vain soitto vihannesfirmaan ja luomuraaka-ainetta tulee raastettuna haluttu määrä. Ei tule. Erilaisia selityksiä, vähimmäismääriä ja muitakin kummallisuuksia, miksei onnistu. Olin hämmästynyt. Myöskään kotimaista luomulanttua ei saanut. Tanskalaista kyllä. Herää myös kysymys, onko suomalainen luomu ainut oikea luomu?

Halua, tahtoa, puheita ja toimintaa luomun puolesta on. Tämä osio on hyvällä mallilla. Toteutuksessa on vielä paljon tekemistä. Olen kokki ja ajattelen yksinkertaisesti. On tuottajia, jalostajia, tuotteen tekijöitä ja käyttäjiä. Kuvio on yksinkertainen kun tuo yhteyskuvio saadaan vielä laaja-alaisesti toimimaan. Hinta myös näissä tuotteissa on ratkaiseva. Sen pitää olla oikea.

Uskon että näin tapahtuu ja kaikki muuttuu yhtä helpoksi kuin ei-luomutuotteiden tekemisessä. Se vie vaan hieman aikaa ja vaatii laajaa yhteistyötä päämäärään pääsemiseksi.

Kohti huikeutta.
 
Timo






TUTUSTU PILOTTITUOTTEISIIMME:

Ruokaa mennen tullen

On the go -ruokailu ja street food eli niin sanotusti tien päällä ruokaileminen sekä katuruoka, alun perin katukojuista myyty pikkusyötävä, ovat aikalailla tätä päivää. Hyvä niin. Pitää olla vaihtoehtoja ja uusia ajatuksia. Toki street foodia on syöty kautta aikojen, mutta nyt siitä on tullut trendi.

Hyvää asiassa on se, että tähän skeneen on tullut loistavaa tarjontaa huippukokkien ja muidenkin ammattilaisten ansiosta. Itse näen tämän täydentävänä ja raikastavana tuulahduksena ruokatarjonnassa. Esimerkiksi pulled* sitä ja pulled tätä on käsittääkseni voimallisesti löytänyt jalansijaa juuri tämän trendin kautta.
*mm. pulled pork, eli nyhtöpossu

Mekin haluamme kantaa kortemme kekoon. Tässä vaiheessa on hyvä kertoa, että keittotiimimme on saanut uuden vahvistuksen. Toni Skog aloitti 1.10. Lagerblad Foodsin keittiömestarina. Hän tuo lisää ”lihaksia” ja ammattitaitoa porukkaamme. Loistava juttu.

Laitetaan tähän muutama ajatus kanapyörykästämme kyseiseen aiheeseen liittyen. Toimme markkinoille keväällä 2014 munakanan lihasta valmistettuja tuotteita. Kyseessä on siis munintansa lopettanut kana. Tämä on mm. ekologista, eettistä ja pienen hiilijalanjäljen toimintaa. Puhumme myös 100 % kotimaisesta raaka-aineesta. Lue lisää munakanan lihasta klikkaamalla tästä!

Tässä pari ajatusta street foodista Lagerbladin tapaan:


KANAPULLAT JA DIPPI PALSTERNAKKARANSKALAISILLA



















Lagerblad Kanapyörykät 16 g
palsternakkaa
chilimajoneesia
kurkkua

Valmista ranskikset uudella tavalla perunan sijaan palsternakasta. Valmista majoneesi itse tai käytä hyvää valmista. Kurkut voit halutessasi pyöräyttää etikka-sokeriseoksessa. Lämmitä kanapyörykät, kokoa annos ja ei kun menoksi!




KANAPYÖRYKÖILLÄ TÄYTETTY PERUNARIESKATASKU
ELI SUOMALAINEN KEBAB

 


Lagerblad Kanapyörykät 16 g
perunarieskoja
amerikansalaattia
marinoitua punasipuli-kirsikkatomaattisalaattia
hyvää kastiketta maun mukaan

Marinoi punasipulit ja kirsikkatomaatit. Pese amerikansalaatti ja mausta vaikkapa balsamicolla. Valmista kastike tai käytä valmista kastiketta. Curry, chili, valkosipuli, ja yrtit sopivat mausteeksi. Lämmitä kanapyörykät ja rieskat. Halkaise iso rieska tai käytä pieni kokonaisena. Revi rieska taskuksi. Täytä ja tarjoile!

Suolapitoisuus puhuttaa

Keskitalven pakkasissa maistuvat makkarat. Tässä huikopala-annoksessa Lagerwurstin
ja Urugualaisen chorizon seurana on hapankaalia, ranskankermaa ja Dijon-sinappia.

Intoa täynnä kuin ilmapallo. Näin kuvittelin, kun ensimmäisen historiallisen julkaisuni tällä sivulla tein. Todellisuus on karua ihmeempää. Alkaa selittää itselleen ehtivänsä kaikkea, ja kun niin ei käy, masentuu. Ajattelin edellä mainitun pohjalta edetä tämän foorumin kanssa, ajatuksella ”Ei paineita, ei pakkoa”. Jos on jotain annettavaa, annetaan. Tärkeintä tässä on tietenkin se, että jos jotakin kiinnostaa, niin tämä kannattaa!

Yksin tässä maailmassa on hankalaa, vaikeaa ja joskus jopa mahdotonta tehdä mitään. Tukenani esimerkiksi tässä osiossa on loistava mainostoimisto ON. He tsekkaavat, suodattavat ja julkaisevat juttuni sivuillamme. Kiitos siitä.

Asiaan. Itseäni on viime aikoina häirinnyt keskustelu päällysmerkinnöissä ilmoitettavasta suolapitoisuudesta. Teimme n. 3 vuotta sitten todella suuren suolapitoisuuden säädön tuotteillemme. Pyrimme siinä n. 0,9-1,1 %:n suolapitoisuuksiin. On tuotteita, joissa sen alentaminen on täysin mahdotonta gastronomisesti, ja niissä sitä emme siis tehneet. Nyt joku komissio, direktiivi tms. on tehnyt järkevän päätöksen, että tuotteessa pitää ilmoittaa myös raaka-aineessa olevat suolat. Loistavaa.

Yritän ymmärtää ja hyväksyä tämän. Ei onnistu. Kokin järkeeni ei käy se, että ketä tai keitä tämä palvelee. Kysyin laatupäälliköltämme Terhiltä, keneltä tämä suositus tai määräys on tullut. Terhi ei osannut nimetä ketään henkilöä. Oma johtopäätökseni asiasta on, ettei keneltäkään henkilöltä, vaan epämääräiseltä möykyltä, johon on todella vaikeaa sada yhteyttä. Yhteys Brysseliin johonkin instanssiin, joka tietää asiat paremmin kuin kukaan muu.

Tämä tehdään ilmeisesti kuluttajan parhaaksi. Hyvä niin. Vaatii kuluttajaltakin valveutuneisuutta erottaa luontainen ja lisätty suola. Mielenkiinnolla odotan Sydänliiton kannanottoa, kun yhtäkkiä Sydänmerkki-tuotteetkin ovat suolaisia tai jopa voimakassuolaisia. Jännää.

Ensi kerralla jotain muuta.

Timo

Kätevät ja maukkaat paistetut muikut

NÄITÄ KÄYTIN TÄHÄN KUVAN ANNOKSEEN:   Lagerblad Foodsin valurautapannulla paistettuja muikkuja, bataatti-perunamuusia, uunipaahdettua punajuurta ja tilli-kermaviilikastiketta.

Fiiliksiä keittiöstä on Lagerblad Foodsin keittiömestarin Timo Luotosen blogi. Kuulumisia keittiöstä ja ajatuksia ruoanlaitosta – tervetuloa mukaan fiilistelemään!

Hankimme viime vuonna Lagerblad Foodsille valurautapaistolinjan. Sen ansiosta pystymme paistamaan esimerkiksi muikkuja samaan tapaan, kuin niitä kotikeittiössäkin paistetaan. Valikoimistamme löytyykin nyt uusi tuote, paistetut muikut. Tuote on kuumennusta vaille käyttövalmis kypsä pakaste. Valmiiksi paistettuja muikkuja hyödyntämällä muikkuja ei tarvitse paistaa itse ja keittiön työ helpottuu huomattavasti. Muikku on hyvä kala ja sitä kannattaa suosia useinkin ruokapöydässä.

Netti on hyvä väline etsiä reseptejä. Niinpä itsekin katsoin, että kuvassa oleviin komponentteihin löytyy reseptit netistä. Tarkoitukseni ei ole tehdä reseptiviidakkoa tai keittokirjaa, vaan enemmänkin kuvan kautta kertoa, että näin tällä kertaa tein. Tämä on historiallinen hetki, koska tämä on yrityksemme ensimmäinen tälle palstalle tehty viritelmä. Huikeata!

Syysterveisin Timo